AKVILON WINE BLOG
Петнаты: древний метод, загадочный мутный вид и взрывной вкус
Ищете необычное игристое?
Тогда присмотритесь к петнатам
Петнаты – это вино, созданное по методу анцестраль, с одной ферментацией, которая начинается в ёмкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. В отличие от классического игристого (шампанского, просекко, кавы, кремана и т.д.), производство петнатов почти не регламентировано — каждый винодел ищет свой уникальный подход. В результате получаются живые, загадочные, со слегка мутным содержимым, очень интересные вина. Разбираемся, почему их стоит попробовать.
Технология производства петнатов
Виноград собирают, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причём довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику. Ферментация может протекать в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или без неё, в зависимости от того, что задумал винодел и какими органолептическими характеристиками должно обладать вино в бокале.
Когда в сусле остаётся около 15 граммов остаточного сахара (или чуть меньше), вино разливают по бутылкам и закупоривают. Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, привлекая потребителей загадочным мутным содержимым. Если в классическом игристом давление в бутылке составляет около 4–5 атмосфер, то в петнатах оно ниже — в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Пониженное давление позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Когда в сусле остаётся около 15 граммов остаточного сахара (или чуть меньше), вино разливают по бутылкам и закупоривают. Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, привлекая потребителей загадочным мутным содержимым. Если в классическом игристом давление в бутылке составляет около 4–5 атмосфер, то в петнатах оно ниже — в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Пониженное давление позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Что такое дегоржаж?
Дегоржаж (от фр. dégorger — «удалять из горла») — это технологическая операция, при которой из бутылки удаляют осадок, скопившийся на пробке после ремюажа (постепенного сведения осадка к горлышку). На этапе второй ферментации и выдержки на осадке бутылку закрывают временной пробкой — обычно кроненпробкой (такой же, как для пива), которую снимают именно при дегоржаже. Чтобы зафиксировать осадок, горлышко бутылки замораживают: бутылку, стоящую горлышком вниз, кратковременно погружают в охлаждающий раствор (часто не воду, а солевой раствор или гликоль с температурой около −25 °C). В результате в горлышке образуется ледяная пробка, в которую вмерзает дрожжевой осадок. После этого бутылку переворачивают в вертикальное положение, снимают временную кроненпробку — и под давлением газа ледяная пробка вместе с осадком вылетает наружу. Затем вино дозажируют и укупоривают окончательной пробкой.
В петнатах и винах в стиле col fondo дегоржаж часто не проводят — вино продают «на осадке», и именно это даёт тот самый мутный вид и живую, слегка «шершавую» текстуру.
Ca' di Rajo и петнаты Lemoss
Винодельней Ca' di Rajo, где производят петнаты Lemoss, управляют братья Чеккетто — Симоне, Алессио и Фабио. Это третье поколение семьи, которая основала свой винный бизнес в 1931 году. Винодельня Ca' di Rajo расположена в регионе Венето, в зоне Piave (провинция Тревизо), а не в «самой высокой части апелласьона Просекко», как иногда ошибочно указывают: хозяйство производит как просекко, так и вина из местных сортов. Следование традициям и успешное применение инновационных подходов позволяет Ca' di Rajo производить по-настоящему уникальные вина. Производитель выращивает виноград для игристых вин по системе Беллуссера, также известной как «выращивание скатов»: она распространена в основном в Венето и была разработана братьями Беллусси из Тецце ди Пьяве (Тревизо, Венето) в конце XIX века для борьбы с ложной мучнистой росой.
Что такое Беллуссера?
Беллуссера (Bellussera), или система «радиусов» (raggi), — традиционная форма ведения виноградной лозы, разработанная братьями Антонио и Джироламо Беллусси в 1882 году в местечке Тецце ди Пьяве (провинция Тревизо, Венето). Лозы поднимали на высокие деревянные столбы (до 3–4 метров), а побеги направляли радиально в стороны, образуя своеобразный «зонт» или решётку. Такая конструкция обеспечивала отличную вентиляцию и освещённость, что помогало бороться с ложной мучнистой росой (пероноспорой) в условиях влажного климата Паданской равнины. Кроме того, под высоким пологом лозы можно было выращивать кормовые культуры или содержать скот — это была своего рода «виноградарская экосистема» мелких хозяйств. Со второй половины XX века Беллуссеру почти повсеместно вытеснили более низкие и механизируемые системы (например, шпалера), поскольку ручной труд на таких виноградниках слишком дорог. Сегодня Ca' di Rajo — одно из немногих хозяйств, которое сознательно сохраняет участки, возделанные по этой исторической системе, подчёркивая тем самым связь с местной традицией.
Важно уточнить: Lemoss от Ca' di Rajo — это не петнат в строгом смысле, а вино в стиле col fondo («на осадке»), близкое к петнатам по духу, но с некоторыми отличиями. Оно производится без дозажа, нефильтрованным, с естественным осадком, и относится к категории frizzante (лёгкое игристое с меньшим давлением), а не spumante. Именно поэтому в бокале оно выглядит слегка мутным, а пузырьки крупнее и деликатнее.
New
Ка'ди Райо Лемосс Глера
Сорт винограда: Глера
Страна/Регион/Субрегион: Венето/IGT Тревенецие
0,75 л / алк. 10,5%
Страна/Регион/Субрегион: Венето/IGT Тревенецие
0,75 л / алк. 10,5%
Обратно к статье
Рекомендации по дегустации петнатов Lemoss
1) Охладите вино до температуры 6-8 °C;
2) Перед тем, как открыть бутылку, слегка её взболтайте;
3) Налейте в бокал для игристого вина, содержимое бокала будет слегка мутным;
4) Оцените полную палитру аромата и вкуса, из-за наличия естественного осадка в вине.